Le pâté de truites châtillonnais

 

Noël à la campagne, pour la première fois ! Animation au centre ville afin de donner un air festif et inciter à la consommation. Il s'agit de lumières et de haut-parleurs diffusant de la musique FM à vomir...

Dans le journal local, hebodmadaire paraissant le jeudi, un article est consacré justement aux animations des commerçants (notamment la possibilité de faire un tour en charrette trainée par un cheval avec le père Noël sur le parking d'Auchan...) et aux traditions culinaires du coin. Dans la chronique "traditions locales", on nous parle du pâté de truite chatillonnais. Je découvre donc que la truite est LA spécialité de la région, chose qui ne m'étonne qu'à moitié car nous sommes dans un pays de rivières, au coeur des sources de la Seine.

Dans son article, l’auteur rappelle la longue histoire de la truite, qui remonterait au Moyen-Age. Il nous annonce que les truites châtillonnaises ont été offertes par deux fois à François Ier qui en a repeuplé les étangs de Fontainebleau. Louis XIV qui est passé avec Anne d'Autriche sa mère et toute une suite de Ducs et princes a tellement apprécié qu'il fait comme François I, il redemande des truites pour les étangs de Fontainebleau. Je vous passe les autres célébrités royales qui ont goûté à ces pâtés entre Charles VI et Louis XIV... D'ailleurs je me demande ce qui se passe après. La Révolution est passée par là mais ça m'étonne que Napoléon n'ait pas eu sa truite chatillonnaise...

 

Le chroniqueur, Michel Diey, conseille d'aller se fournir en matière première aux piscicultures de Veuxhaulles et de la Chouette (c'est le nom, charmant, d'une rivière du coin) et d'arroser le tout avec du Crémant (autre spécialité locale). Je vous donne la recette telle quelle. Les quantités me paraissent louisquatorzièmes…

 

1 kilo de filets de truites découpés en tranches fines et ensuite pour la farce :

 

500 gr de parure de truite

100 gr de beurre d'écrevisse

200 gr de lard gras

125 gr de maigre de jambon cuit, non fumé

125 gr de panade (chapelure ?)

5 œufs

½ dl de cognac

 

Pour la pâte :

600 gr de farine

300 gr de beurre

3 jaunes d’œuf

Sel fin et eau

 

On écrase la parure de truite avec le lard gras, le jambon, la panade (ou chapelure), une pomme de terre cuite écrasée, un œuf entier et 4 jaunes, le cognac. Assaisonner et passer au tamis. Ajouter le beurre d’écrevisses.

Raidir au beurre les tranches de truites et laisser refroidir.

Garnir une terrine avec la pâte. Ensuite remplir régulièrement de tranches de truites et de couches de farce « en ajoutant de la truffe c’est encore mieux » (personnellement je ne suis pas convaincue mais je n’ai pas encore tenté l’aventure). Recouvrir de pâte et enfourner pendant deux heures (il ne nous dit pas à quelle température, l'expérience me dit que 180° ça devrait le faire …)

Effectivement chez Auchan je trouve des truites du GAEC local qui sont exquises. Et une charette traînée par un très joli cheval de trait brun, un Auxois (race locale) avec des fanons noirs et une belle crinière noire elle aussi, chouchouté à mort par la petite fille du propriétaire qui fait faire le tour du parking avec le père Noël aux enfants et adultes qui le souhaitent. 

Très bonne année à tous, et si je réalise ce fameux pâté, je vous tiendrais certainement au courant, photo à l'appuis...

Dans le Chatillon, il faut mettre le vase de Vix à toutes les sauces...